食品安全標準是我國唯一強制執(zhí)行的食品標準，是食品安全監(jiān)管重要的技術(shù)依據(jù)。加強食品安全監(jiān)管，關(guān)系著群眾“舌尖上的安全”。截至目前，我國初步構(gòu)建起覆蓋從農(nóng)田到餐桌、與國際接軌的食品安全國家標準體系。
“我國發(fā)布了1366項食品安全國家標準，包括通用標準、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)規(guī)范標準和檢驗方法標準四大類，這4類標準有機銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風險，涵蓋我國居民消費的主要食品類別和主要健康危害因素，為‘十四五’期間的食品安全標準工作奠定了良好基礎(chǔ)。”國家食品安全風險評估中心標準一室主任朱蕾說。
加強頂層設(shè)計
為實現(xiàn)“到2035年我國食品安全標準水平進入世界前列”的目標，朱蕾表示，“十四五”期間將重點開展4方面工作。
一是加強食品安全標準規(guī)劃頂層設(shè)計。通過制定最嚴謹?shù)臉藴剩岣邚霓r(nóng)田到餐桌全過程的食品安全風險控制能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平。
二是深入貫徹食品安全風險分析原則。食品安全標準的制定要基于風險評估的結(jié)果，采用我國的膳食暴露和食品污染數(shù)據(jù)，經(jīng)過科學評估并考慮標準的社會影響和經(jīng)濟影響，進一步發(fā)揮食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的作用，以及食物消費量調(diào)查和總膳食研究資料的基礎(chǔ)作用，完善風險評估技術(shù)，為食品安全標準制定提供科學的支撐。
三是系統(tǒng)開展食品安全標準體系評估。開展好對現(xiàn)有標準的跟蹤評價，從科學性、合理性、可行性3個方面對各類標準開展系統(tǒng)評估，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題并加以調(diào)整和完善。在此基礎(chǔ)上，建立科學客觀的標準評價指標體系，評價標準在保護消費者健康、促進行業(yè)發(fā)展、影響食品國際貿(mào)易等方面發(fā)揮作用。
通過成本—效益分析模型，了解標準實施后獲得的健康保護、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等社會經(jīng)濟效益和標準實施成本之間的關(guān)系。
四是參與全球食品安全治理活動。發(fā)揮我國擔任兩個國際食品法典委員會主持國的作用，向全球食品安全治理活動貢獻中國智慧和中國經(jīng)驗。完善我國食品安全基礎(chǔ)數(shù)據(jù)對外分享機制，加強對國際標準的引領(lǐng)和參與。
履行好中國作為國際食品法典亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)員的職責，與世界衛(wèi)生組織、國際糧農(nóng)組織等相關(guān)國際組織開展深入合作，推動亞洲區(qū)域國家食品安全能力建設(shè)和標準協(xié)調(diào)。
對主要致病菌、污染物限量管理
食品中的致病菌、污染物（真菌毒素）對消費者健康危害較大。我國制定了《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，對食品中的主要致病菌、污染物進行限量管理。
據(jù)統(tǒng)計，我國每年由于致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)，占全部報告病例數(shù)近一半。
國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君表示，食品安全法規(guī)定，食品安全標準應(yīng)該對食品當中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)作出限量規(guī)定。我國致病菌限量標準2014年實施。標準對肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品等11類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌提出限量要求。
污染物是食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直到食用全過程中產(chǎn)生的或者由于環(huán)境污染帶入食品當中的，特別強調(diào)的是非有意加入的化學性危害物質(zhì)。
我國現(xiàn)行的真菌毒素限量標準和污染物限量標準都是2017年發(fā)布實施，兩項標準中規(guī)定的污染物限量和真菌毒素限量如沒有特別規(guī)定的情況，都是以食品一般可食用部分計算。
“可食用部分是食品原料經(jīng)過機械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。這里強調(diào)機械手段，如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺等，而不可采用任何非機械手段。
3項標準都是對我國消費者健康風險較高的食品當中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量標準，在實施過程中，對標準未涵蓋的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生產(chǎn)加工經(jīng)營者均應(yīng)當在加工過程中采取適當措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量達到盡可能低的水平。
同時，在做好食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程安全控制的同時，要做好食品原料的控制，從食品源頭降低和控制食品污染。
食品添加劑標準體系相對完善
“凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）和國家衛(wèi)健委公告允許使用的品種都不是允許使用的食品添加劑，比如常見的蘇丹紅、三聚氰胺等，按照我國對食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，按功能類別分為23個類別，香料占了很大一部分，有1800多種。”國家食品安全風險評估中心副研究員王華麗說。
“目前，大家在超市能購買到各式各樣的食品，很大程度上應(yīng)歸功于食品添加劑。如果沒有防腐劑，很多食物會在短時間內(nèi)腐敗變質(zhì)，無法實現(xiàn)長途運輸，也就沒有豐富多樣的食品可供選擇。有了抗氧化劑，油、麻花、堅果等食品就不會有哈喇味。而甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對甜味食品的需求。”
我國建立了相對完善的食品添加劑食品安全國家標準體系。體系中600多項食品添加劑食品安全國家標準包括食品添加劑使用標準、配套的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標準、檢測方法標準、標簽標識標準和生產(chǎn)規(guī)范標準，能夠滿足目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。